Quand on parlait de cuisine chez Grand-mère Colette, il fallait d’abord parler de la table. Une grande table en chêne, marquée par les années, les couteaux, les devoirs des enfants et les parties de cartes des soirées d’hiver. Une table qui avait vu défiler trois générations.

Chaque été, la maison bourguignonne se remplissait de bruit. Les enfants arrivaient les premiers, puis les petits-enfants. Les valises s’entassaient dans l’entrée, les vélos contre le mur de la grange, et Colette savait qu’il allait falloir nourrir tout ce petit monde.

« Quand il y a dix personnes à table, disait-elle, il faut un plat qui réchauffe le cœur avant de remplir l’estomac. »

À son époque, dans les campagnes bourguignonnes, le saumon n’était pas un produit habituel. On trouvait parfois de la truite dans les rivières, mais le poisson de la cuisine paysanne, c’était surtout celui qui arrivait en boîte.

Le thon en conserve était une petite révolution. Il se gardait longtemps dans le buffet et permettait d’improviser un repas quand les moissons s’éternisaient ou que des cousins débarquaient sans prévenir.

Plus tard, quand les enfants eurent quitté la maison et que les petits-enfants commencèrent à arriver pendant les vacances, elle affina peu à peu sa recette. Une fille lui fit découvrir le saumon fumé. Un voisin revenu de Bretagne apporta du citron. Alors la vieille recette du thon se transforma.

Les pâtes crémeuses au saumon et citron étaient nées. Et lorsque tout le monde avait fini, que les assiettes étaient presque vides et que les enfants couraient encore dans le jardin malgré la tombée du soir, Colette se servait un petit verre de vin blanc, regardait sa famille autour de la table et disait toujours :

« Une bonne recette, ce n’est pas celle qu’on réussit. C’est celle dont il ne reste plus rien dans le plat. »

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut : 500 g de tagliatelles fraîches, 150 g de saumon fumé, 150 g de truite fumée, 30 cl de crème fraîche épaisse, 1 demi-verre de vin blanc sec, 1 beau citron non traité, 1 échalote finement taillée, une poignée de pleurotes, quelques cerneaux de noix concassés, 1 noix de beurre, 1 cc de moutarde, du persil plat et de la ciboulette, du poivre du moulin.

Vous commencez par faire cuire les pâtes al dente.

Pendant ce temps, vous préparez la sauce crémeuse. Vous faites fondre doucement l’échalote dans le beurre, puis vous ajoutez la crème fraîche, vous râpez le zeste du citron, vous exprimez son jus que vous incorporez. Vous versez une petite rasade de vin blanc sec de Bourgogne dans la crème, la cuillerée à café de moutarde et vous mélangez bien avant d’ajouter le saumon et la truite fumée que vous coupez en fines lanières et que vous ajoutez hors du feu afin qu’il reste moelleux.

Vous faites revenir votre poignée de pleurotes, vous grillez vos quelques cerneaux de noix concassés,

Vous mélangez le tout avec les pâtes encore chaudes et vous terminez par les herbes fraîches.

Et vous servez généreusement.

Que servir avec ? Un mélange de salade du jardin avec laitue, feuilles de chêne, quelques radis, vinaigrette à l’échalote

Quel fromage ? Époisses ou Chaource ou fromage blanc fermier battu avec un peu de crème et de ciboulette.

Que boire ?

Avec alcool : vin blanc, Chablis, Mâcon-Villages, Crémant de Bourgogne

Sans alcool : eau pétillante avec une rondelle de citron ou quelques feuilles de menthe, jus de pomme artisanal, infusion glacée de verveine du jardin.

Quel dessert ? La tarte aux pommes de la grand-mère, fraises à la crème ou poires pochées avec une touche de miel. Ou le dessert préféré des petits-enfants, un grand saladier de fromage blanc fermier, sucre roux et fruits rouges.

Le menu complet de Grand-mère Colette

Apéritif : gougères bourguignonnes, dés de jambon persillé, jus de pomme fermier ou crémant de Bourgogne

Entrée : salade de tomates anciennes du jardin, échalotes et persil

Plat : Pâtes crémeuses au saumon et citron

Salade verte croquante

Fromage : Chaource affiné

Pain de campagne

Dessert : tarte fine aux pommes caramélisées

Café Avec quelques biscuits à la cuillère

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix