Les coquillettes au jambon font partie des plats les plus affectifs de la cuisine française populaire. C’est le plat des repas d’enfance, des retours d’école, des étudiants, des dîners rapides, mais aussi aujourd’hui des bistrots qui le « réhabilitent ». À l’origine, il s’agit d’un plat économique, avec des pâtes courtes faciles à cuire, un peu de beurre, du jambon blanc, parfois du gruyère râpé.

Dans les années 1950-1980, avec l’essor des pâtes industrielles et du jambon blanc « de Paris », le plat devient un symbole de cuisine familiale française.

Aujourd’hui, certains chefs le revisitent avec beurre noisette, vieux comté, jambon fumé, truffe, chapelure croustillante, cuisson façon risotto.

Le succès vient surtout du contraste entre la douceur des pâtes, le gras du beurre, la salinité du jambon, le crémeux du fromage.

C’est précisément ce mélange de simplicité, de nostalgie et de gourmandise qui fait du « coquillettes-jambon » un des grands plats affectifs français. Les coquillettes-jambon peuvent devenir un vrai plat « bistrot chic » avec quelques techniques simples : bon beurre, fromage travaillé, croustillant et un peu d’umami. Voici une version très gourmande, rapide et élégante.

Pour 4/6 personnes, il vous faut : 500 g de coquillettes, 4 belles tranches de jambon blanc de qualité – choisissez-le épais pour la découpe en dés – 80 g de beurre, 30 cl de crème entière, 90 g de parmesan fraîchement râpé, 90 g de vieux comté, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 2 échalotes, 1 jaune d’œuf par assiette, quelques champignons poêlés, du poivre noir, du sel, de la chapelure.

Vous commencez la préparation par la base ultra savoureuse. Vous faites revenir les échalotes finement ciselées dans le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes, vous ajoutez le jambon coupé en petits morceaux et laissez légèrement caraméliser 2 minutes.

Pendant ce temps vous faites cuire les coquillettes très al dente dans une eau bien salée, n’oubliez pas de garder une petite louche d’eau de cuisson avant d’égoutter.

Vous montez la sauce en ajoutant la crème et la moutarde dans la poêle. Vous incorporez le parmesan hors du feu pour obtenir une texture brillante et nappante, là vous ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour une sauce soyeuse.

Et là, le détail qui change tout, vous ajoutez les coquillettes dans la sauce avec les champignons et le vieux comté et vous les faites « sauter » 1 minute comme un risotto. Vous poivrez généreusement. Pour une finition gourmande et une version croustillante vous parsemez de chapelure revenue au beurre et vous passez 2 minutes sous le gril. Puis pour parfaire en version bistrot, vous ajoutez un jaune d’œuf au centre de l’assiette.

Et vous pouvez servir et déguster.

Que servir avec ?

Une salade bien vinaigrée, genre laitue, ou une frisée aux échalotes, ou une roquette citronnée.

Sinon une poêlée de champignons (dans ce cas ne pas en mettre avec les coquillettes), ou des asperges vertes ou des poireaux fondants ou des tomates en salade.

Que boire avec ?

Avec alcool :

Blanc comme Mâcon-Villages, Saint-Véran, Sancerre

Rouge léger : Beaujolais-Villages, Pinot noir d’Alsace

Bière pils ou une blonde légère.

Sans alcool :

Eau pétillante citronnée, thé glacé maison peu sucré, jus de pomme artisanal sec, kombucha léger

Quel fromage ?

Comté, Beaufort, Cantal

Quel dessert ?

Île flottante, tarte fine aux pommes, poires pochées, riz au lait vanille ou salade d’oranges, fraises, sorbet citron

Menu complet « bistrot maison »

Entrée : Œufs mimosa ou poireaux vinaigrette

Plat : coquillettes jambon crémeuses au comté

Salade frisée aux échalotes

Fromage : petit morceau de comté 18 mois

Dessert : tarte fine aux pommes tiède

Boisson : verre de Saint-Véran

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix