Ce plat n’est pas une recette codifiée unique comme la blanquette ou le cassoulet, mais il appartient plutôt à une grande tradition culinaire populaire.

Pour 4 personnes, il vous faut :

Pour les endives : 6 petites endives, 40 g de beurre, 1 c. à soupe de miel d’acacia, 10 cl de bouillon de légumes et de la fleur de sel.

Pour la crème de topinambour : 400 g de topinambours, 1 échalote, 15 cl de crème liquide, quelques gouttes d’huile fumée, du beurre

Pour le sabayon au comté : 2 jaunes d’œufs, 8 cl de vin blanc sec, 60 g de vieux comté râpé

Pour l’huile de café : 4 c. à soupe d’huile neutre, 1 c. à café de café moulu fraîchement

Pour la finition, des noisettes torréfiées, des pousses végétales, du poivre Timut ou de la baie de Sichuan. 2 tranches de pain de campagne, de l’huile d’olive, du paprika.

En option, vous pouvez ajouter des lamelles de truffe noire ou de la poudre de cèpes séchés ou une émulsion au lait noisette, cela transformera le plat en vraie assiette de dégustation.

Préparation :

Vous commencez par les endives confites. Vous coupez les endives en deux. Vous les faites fortement colorer au beurre côté plat, vous ajoutez le miel puis le bouillon, puis vous couvrez et laissez confire doucement 25 minutes. À la fin, laissez réduire jusqu’à obtenir un glaçage brillant. Il convient d’obtenir une texture presque fondante avec des bords caramélisés.

Vous passez ensuite à la crème de topinambour fumé. Vous faites revenir l’échalote au beurre, vous ajoutez les topinambours épluchés, vous couvrez d’eau à hauteur, vous cuisez jusqu’à tendreté et vous mixez avec la crème jusqu’à obtenir une texture très lisse. Et là vous ajoutez quelques gouttes d’huile fumée. La texture recherchée doit être veloutée et soyeuse.

En troisième vous réalisez le sabayon au comté. Vous fouettez les jaunes d’œufs et le vin blanc au bain-marie. Vous montez jusqu’à obtenir une texture aérienne dans laquelle vous incorporez le comté râpé hors du feu.   Le sabayon doit être mousseux, presque nuageux.

Et pour finir vous vous attaquez à l’huile de café. Vous infusez le café dans l’huile tiède 15 minutes puis vous filtrez. Attention, le café ne doit pas dominer, il apporte seulement une profondeur torréfiée.

Maintenant il reste à réaliser le dressage gastronomique.

Dans une assiette, vous étalez une cuillère de crème de topinambour, vous posez 3 demi-endives glacées. Puis vous déposez le sabayon, vous ajoutez quelques gouttes d’huile de café et terminez avec les noisettes et les pousses, le pain coupé en petits cubes mélangé à l’huile d’olive ayant infusé le paprika fumé. Vous l’aurez préalablement fait griller au four 12 minutes à 180°C.   Vous pouvez agrémenter de lamelles de truffe noire, ou saupoudrer de poudre de cèpes séchés, disposer une émulsion au lait noisette.

Que boit-on avec ?

Du vin jaune jeune, de l’Arbois blanc ou un grand chardonnay bourguignon peu boisé. Si vous préférez le rouge, un pinot noir léger ou un gamay de caractère. Sans alcool, de l’infusion froide de sarrasin grillé ou du thé oolong légèrement torréfié ou une infusion froide de thym et pomme, du kombucha de poire, de l’eau pétillante avec réduction de pomme verte et romarin.

Quel fromage ?

Du comté 24–36 mois ou du bleu d’Auvergne ou de la tomme fumée artisanale que vous pouvez servir avec des noix, du pain de campagne grillé, de la compote très peu sucrée de poire.

Quel dessert ?

Poire pochée, mousse légère au café et crumble noisette

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix