La pissaladière est une spécialité de la région de Nice, proche d’une pizza mais sans tomate, garnie d’oignons confits, d’anchois et d’olives noires. Son nom vient du pissalat, une ancienne pâte d’anchois. Venue des rivages ensoleillés de la Côte d’Azur, la pissaladière, grande spécialité niçoise aux oignons confits et aux anchois, a depuis longtemps franchi les collines de Provence pour s’inviter sur d’autres tables françaises.

En Bourgogne, région de gastronomie généreuse, cette tarte salée au parfum méditerranéen est particulièrement appréciée pour sa simplicité et son caractère. Servie tiède à l’apéritif, en entrée ou lors d’un repas convivial, elle apporte un souffle du Sud qui se marie étonnamment bien avec les produits et les vins bourguignons. Grand-mère Colette a toujours eu un talent particulier pour réaliser une gastronomie domestique très variée et elle a toujours su emprunter aux régions ce qu’elles avaient de bon.

Pour 4 à 6 personnes, il faut :

Pour la pâte : 250 g de farine, 10 g de levure boulangère fraîche (ou 1 sachet de levure sèche), 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel, 12 à 15 cl d’eau tiède

Pour la garniture : 800 g à 1 kg d’oignons, 6 à 10 filets d’anchois, 50 g d’olives noires (type niçoises), 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 branche de thym, Poivre (pas trop de sel, les anchois salent déjà)

D’abord vous préparez la pâte. Vous mélangez la levure dans l’eau tiède, vous ajoutez la farine, le sel et l’huile d’olive. Vous pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple que vous laissez lever 1 heure dans un endroit tiède couverte d’un torchon.

Ensuite vous confisez les oignons. Vous les émincez finement et les faites cuire doucement dans l’huile d’olive avec le thym pendant 30 à 40 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement dorés. Vous les laissez refroidir.

Maintenant vous pratiquez le montage. Vous étalez la pâte sur une plaque huilée. Vous répartissez dessus les oignons confits et disposez les anchois en croisillons et vous finissez par répartir les olives noires.

Vous avez préalablement fait chauffer le four et donc vous mettez à cuire 20 à 25 minutes à 200 °C. La pâte doit être légèrement dorée.

La pissaladière se mange tiède ou froide, souvent à l’apéritif ou en entrée.

En entrée ou en plat léger, vous pouvez l’accompagner d’une salade verte (laitue, mesclun ou roquette) avec vinaigrette légère ou d’une salade de tomates à l’huile d’olive et au basilic ou d’une salade de concombre ou crudités ou enfin (et c’est délicat, délicieux et très méditerranéen) d’une salade de fenouil citronnée.

Si vous appartenez à la classe des gourmets gastronomes de Grand-mère Colette, vous pouvez espérer un repas plus complet.

2 visions des choses :

La première : entrée de charcuteries fines (jambon cru, coppa, saucisson sec), plat de résistance pissalarière, légumes grillés (courgettes, aubergines, poivrons) et petites pommes de terre rôties, fromage de chèvre frais ou demi-sec, tomme de brebis, Comté jeune et Époisses. Tarte aux abricots ou aux pêches, clafoutis aux cerises.

La seconde : entrée Pissaladière tiède, salade verte au vinaigre de vin, fromage de chèvre ou comté, clafoutis aux cerises.

Quels vins boire avec la pissaladière ? Vins blancs : Mâcon-Villages, Saint-Véran. Vins rosés : Côtes de Provence. Vin rouge léger : Beaujolais-Villages

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix