C’est une spécialité rustique du sud de la Bourgogne, autour de Mâcon. Ce plat était très courant dans les fermes et chez les vignerons. On le servait tiède pendant les vendanges, avec un verre de Mâcon-Villages.

Cette recette date du XIXᵉ siècle. Elle utilisait des produits simples comme les pommes de terre du potager, le lard salé conservé, le vin blanc local, les herbes du jardin. C’était un plat complet, nourrissant et économique, parfait pour les travaux agricoles. C’était parfois le repas du soir après les vendanges.

Pour 4 personnes, il vous faut 1 kg de pommes de terre du jardin (souvent petites et farineuses), 120 à 150 g de lard salé, 1 oignon, 1 verre de vin blanc local (souvent du Mâcon ou un vin de ferme), du persil, de la ciboulette (selon la saison), du sel (avec prudence : le lard était déjà salé), du poivre.

Autrefois, on ajoutait parfois un peu de bouillon de légumes ou de viande restant, certains remplaçaient le vin par du verjus (jus de raisin vert) quand le vin manquait. Dans les familles pauvres, on mettait très peu de viande : seulement la graisse.

Vous allez réaliser une préparation paysanne ancienne : pour ceux qui le peuvent, la cuisson se fait dans le chaudron, pour les autres, une bonne vieille marmite en fonte.

Vous cuisez les pommes de terre entières, avec la peau, dans un chaudron suspendu à la cheminée ou dans votre marmite en fonte sur le feu.

Récupération du gras du lard. Une opération délicate, mais indispensable. Coupez le lard salé en morceaux et faites-le fondre doucement pour récupérer la graisse. Une poêle en fonte est la bienvenue, sinon faites comme d’habitude. Il faut procéder doucement, le gras ne doit pas fumer. Vous ajoutez ensuite l’oignon grossièrement coupé que vous laissez cuire longtemps, jusqu’à ce qu’il devienne presque confit. Là encore cuisson douce, ça ne doit pas caraméliser trop et encore moins brûler. Ensuite vous déglacez au vin blanc. Autrefois on cherchait moins à réduire autant qu’aujourd’hui. Le goût devait rester franc et rustique.

Vous pelez les pommes de terre encore brûlantes, mettez des gants ; autrefois on faisait ça directement dans le tablier. Coupez-les grossièrement, certains les réduisent en écrasé. La texture irrégulière des gros dés absorbe mieux le jus.

Puis vous mélangez le tout dans la poêle. Vous ajoutez persil et ciboulette juste avant de servir.

Les vieux ajoutaient parfois un peu de bouillon de légumes ou de viande restant, un peu de moutarde de Dijon dans la sauce, certains le vinaigre par du jus de cuisson de cornichons et d’oignons blancs.

Et on accompagne ces pommes de terre à la maconnaise avec quoi ?

Traditionnellement du jambon persillé et du saucisson sec, du fromage bourguignon (comme l’Époisses)

Mais cette recette peut aussi servir d’accompagnement à des grillades, de l’andouillette ou une volaille rôtie.

Que boit-on ?

Traditionnellement c’était du vin de ferme, ou du vin coupé d’eau (de la piquette), maintenant on parlerait de Macon, ou Macon village blanc.

Sans alcool, vous avez l’eau de source, et le cidre, le jus de raisin ou le verjus (jus de raisin vert, acide).

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait grand-mère Colette, « À table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix