Avant les congélateurs, avant les plats “tout prêts”, l’hiver en Bourgogne se préparait dès l’automne. On salait le cochon, on rentrait les choux à la cave, on mettait les pommes de terre à l’abri du gel. Et quand le froid serrait la campagne, on sortait les marmites.

La cochonnaille aux choux était un plat de survie… devenu plat de plaisir. On le faisait mijoter des heures sur le coin du fourneau, pendant que le vin chauffait les mains et que la maison sentait le fumé, le chou, le bouillon gras. C’était le repas des journées courtes, des retours de vigne, des dimanches sans hâte.

Un plat humble, nourrissant, fraternel.

Pour 5 à 6 personnes, on ne peut faire à moins, il vous faut : ½ chou vert frisé, 500 g de palette demi-sel ou d’échine salée, 1 jarret de porc ou 300 g de lard salé, 2 saucisses fumées, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 4 carottes, 6 pommes de terre, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 6 grains de poivre, 1 clou de girofle, 1 verre de vin blanc sec, de la graisse d’oie ou du saindoux, du poivre du moulin

1ᵉʳ temps, vous dessalez la viande (la veille si possible). Si ta viande est très salée, vous la mettez à tremper dans l’eau froide, vous changez l’eau 2 fois et puis vous l’égouttez soigneusement. Sinon, vous rincez simplement.

Dans un 2ᵉ temps, il faut préparer le chou : vous le coupez en gros quartiers, vous le faites blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et vous égouttez. Cela enlève l’amertume trop forte.

Dans un 3ᵉ temps, vous préparez la base aromatique. Dans une grande marmite ou cocotte, vous faites fondre 1 cuillère de graisse dans laquelle vous faites revenir l’oignon émincé et l’ail écrasé. Ensuite vous ajoutez les morceaux de porc que vous laissez légèrement dorer.

Le 4ᵉ temps est essentiel, il s’agit de monter le plat. Pour cela vous ajoutez dans la marmite où se trouve déjà la viande le chou, les carottes en tronçons, le bouquet garni, le poivre et le girofle, le verre de vin blanc et vous couvrez d’eau à hauteur.

L’astuce, c’est la cuisson lente, donc vous portez à frémissement, vous baissez le feu et vous couvrez à moitié. Vous laissez cuire 3 h doucement. Ça ne doit jamais bouillir fort.

Et 30 minutes avant la fin, vous finissez avec les pommes de terre que vous ajoutez en gros morceaux et vous vérifiez l’assaisonnement.

On sert tout ensemble, dans un grand plat creux, les viandes au centre, les légumes autour et le bouillon par-dessus, avec du pain de campagne épais, la moutarde forte, les cornichons (optionnel, mais excellent).

Avec quoi accompagner la cochonnaille au chou ?

En entrée, pour équilibrer, il faut quelque chose de simple et acide : comme de la salade de mâche avec des noix, du vinaigre de vin et un peu d’échalote, ou comme des poireaux vinaigrette ou des betteraves vinaigrées.

Après du fromage bourguignon comme de l’Époisses, du Cîteaux, du Soumaintrain. Et pour finir, pomme ou poire ?

Et on boit quoi avec ? En version alcool, privilégiez le rouge, comme du Bourgogne Pinot Noir, du Santenay, du Mercurey.

Vous pouvez créer une excellente surprise avec du blanc, Aligoté ou Chardonnay sec.

Et après le repas, pas pendant, n’hésitez pas à servir un petit verre de marc ou de fine de Bourgogne.

En version sans alcool, sans soda sucré, comme de l’eau pétillante avec citron et une tranche de pomme, du jus de pomme fermier, du thé noir léger, pas trop fort, une infusion thym-citron.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix