La Bourgogne-Franche-Comté possède une tradition ancienne de terrines à base de poissons et crustacés, documentée par l’ouvrage d’Odette Reige (1979, Archives de Dijon) et valorisée aujourd’hui lors du Salon de l’agriculture 2025 avec des plats à base d’aquaculture locale. La pôchouse, plat de poissons d’eau douce cuisinés au vin blanc dès 1646, illustre l’usage historique de poissons en sauce et préfigure les techniques de gelée. Bien que la terrine marine en gelée ne soit pas historiquement régionale, elle s’inscrit dans cet héritage. Grand-mère Colette n’a pas attendu la mode, elle a souvent offert à sa famille des terrines de poissons d’eau douce comme d’eau de mer.

Chez les grands chefs bourguignons, Loiseau a utilisé la gelée de crustacés dans des entrées raffinées, Bertron propose des compositions marines sophistiquées, et Dumaine préparait des plats de fête à base de poissons et crustacés. La convergence de ces pratiques montre que la terrine marine contemporaine peut être ancrée dans l’esprit gastronomique bourguignon. Pour renforcer cet ancrage, on peut y intégrer un vin blanc local, du poisson de rivière ou du saumon de fontaine et rappeler l’inspiration des grands plats de réception historiques.

Donc en route pour la réalisation d’un vrai plat de fête !

À cet effet, il vous faut pour 8 à 10 personnes :

Pour la chair :

– Poissons : 500 g de filet de poisson blanc (colin, cabillaud, sandre), 300 g de saumon ou truite (pour la couleur).

– Crustacés : 1 homard ou 2 belles langoustes (pour la présentation, pinces entières), 400 g de grosses crevettes roses (gardez-en entières pour décorer), 300 g de chair de crabe (ou pattes de tourteau).

– Coquillages : 500 g de moules ou de coques (nettoyées et ouvertes à la casserole), quelques coquilles de Saint-Jacques (chair).

Pour le court-bouillon : 2 litres d’eau, 2 verres de vin blanc sec, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 c. à soupe de gros sel, 10 grains de poivre noir

Pour la gelée : 10 feuilles de gélatine (20 g environ), 1 petit verre de madère ou porto blanc Pour la décoration : rondelles de citron, herbes fraîches (persil plat, aneth), légumes colorés cuits (carottes en rondelles, petits pois, lamelles de céleri)

Ça fait du monde à avoir sous la main, mais le résultat l’exige. Et c’est parti !

D’abord il vous faut cuire les coquillages et crustacés. Le homard (ou les langoustes), c’est un court-bouillon simple (eau salée + bouquet garni) de 10-12 min. Vous décortiquez et vous essayez de garder la carapace intacte, ça servira pour la présentation.   Pendant ce temps, vous ouvrez les moules ou coques à feu vif avec un peu de vin blanc. Puis, vous décoquillez en gardant quelques jolies coquilles. Vous cuisez aussi les crevettes si elles ne sont pas déjà cuites. Vous en gardez quelques-unes entières si vous voulez pour une plus belle présentation.

Le deuxième temps consiste en la préparation du court-bouillon de base. Vous faites bouillir l’eau avec le vin blanc, les légumes, le bouquet garni et l’assaisonnement. Vous laissez frémir 30 min pour bien concentrer les saveurs, puis vous filtrez soigneusement.

Le troisième temps est essentiel et demande de la rigueur. Vous commencez par pocher les filets de poisson dans le court-bouillon filtré, à feu doux, environ 10 min. Vous égouttez et réservez. Pendant ce temps, vous préparez la gelée. Pour cela, vous faites réduire le court-bouillon d’un tiers pour intensifier le goût. Vous incorporez la gélatine ramollie préalablement trempée dans l’eau froide. Vous y ajoutez le Madère ou le Porto blanc.

Le quatrième temps, vous montez le grand plat que vous choisissez, un grand plat ovale transparent du type plat à gratin en verre. Vous versez une première couche de gelée, vous laissez prendre 15 min au froid. Sur ce fond, vous disposez les pinces de homard, les queues de crevettes entières, des moules, des lamelles de légumes colorés et vous recouvrez de gelée pour les fixer. Ensuite vous alternez des couches de poisson, des morceaux de homard, de la chair de crabe, des coquillages, des crevettes, des herbes fraîches. Pour terminer en disposant sur le dessus des quartiers de citron et les plus belles pièces (pinces, coquilles de Saint-Jacques, crevettes entières). Vous posez la carapace reconstituée sur le tout et vous versez délicatement le reste de la gelée chaude. Il ne vous reste plus qu’à mettre le plat au froid pour minimum 12 h.

Pour le service, vous présentez tel quel dans le grand plat transparent : l’effet vitrail de la gelée avec crustacés et coquillages apparents est spectaculaire. Vous servez avec du pain grillé de campagne, des moules en coquilles, des crevettes en carapace et plusieurs sauces au choix : mayonnaise citronnée, sauce cocktail, ou sauce verte aux herbes.

Grand-mère Colette offrait à ses convives un menu complet dans l’esprit bourguignon.

Menu Bourguignon de Fête entre terre et mer

– Gougères

– Terrine marine en gelée, homard, saumon et chair de crabe

– Suprême de volaille de Bresse rôti, sauce au vin jaune et morilles

– Gratin de pommes de terre au fromage de chèvre du Morvan

– Assiette de fromages bourguignons

– Tarte fine aux pommes du Morvan et caramel au beurre salé

Que boire avec tout ça ?

Vins blancs : Chardonnay, Rully blanc, Saint-Véran, crémant de Bourgogne ou Champagne brut, vin blanc sec du Jura (Savagnin ou Chardonnay)

Vins rosés : Rosé de Bourgogne sec

Boissons sans alcool : eau pétillante ou minérale bien fraîche, jus de pomme ou poire légèrement acidulé (bio ou artisanal), infusion froide de thé vert ou thé blanc avec zeste de citron,    

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix