Chez Grand-mère Colette, la salade bourguignonne estivale a toujours eu droit de cité sur la table de famille. C’est une recette fraîche, généreuse et rustique, qui incarne parfaitement l’esprit de la Bourgogne : terroir, convivialité et goût !

Pour les non-Bourguignons, et pour précéder leurs questionnements.

Qu’est-ce que la salade bourguignonne estivale ?

C’est une salade composée à base de pommes de terre tièdes, de lardons ou de jambon persillé, d’œufs durs, de cornichons, d’échalotes ou d’oignons rouges, souvent accompagnée d’un assaisonnement à la moutarde de Dijon et au vinaigre de vin rouge. On y trouve parfois aussi des tomates fraîches, du persil, de la ciboulette, de l’estragon, de la salade verte (frisée ou romaine) ou de la mâche, du crottin de chèvre ou du fromage bourguignon frais.

Le tout forme une salade copieuse, rustique mais équilibrée, idéale en entrée ou en plat unique l’été. Pourquoi ? Parce que nos grands-pères cultivaient leur jardin et que tout ce qui se trouve dans cette salade venait de leur carré cultivé avec amour.

Cette salade n’est pas codifiée comme une « salade lyonnaise » ou « niçoise », mais elle est le fruit d’un art de vivre rural et viticole. En Bourgogne, on mangeait souvent des restes de viande froide avec des pommes de terre, des œufs durs et des condiments. On raconte qu’au temps des vendanges, les vignerons servaient cette salade à l’ombre des pressoirs, avec un pot de Bourgogne rouge léger. Elle permettait de sustenter sans alourdir, en attendant la terrine ou le bœuf bourguignon du soir ! Que du light en Bourgogne, que du light !

Donc, pour confectionner ce plat d’été, il vous faut :

800 g de pommes de terre (chair ferme), 150 g de lardons fumés et 150g de jambon persillé, 4 œufs durs, 1 échalote et 1 petit oignon rouge, 8 petits cornichons, quelques brins de persil, de ciboulette, une salade verte (mâche ou frisée), 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 4 c. à soupe d’huile de tournesol ou de colza, sel, poivre. Pour un goût plus typique, essayez un vinaigre de cassis ou une moutarde à l’ancienne.

D’abord, vous devez faire cuire les pommes de terre avec leur peau. À la fin de la cuisson, vous les pelez et les coupez en rondelles encore tièdes. Pendant ce temps, vous faites revenir les lardons à la poêle et ensuite vous les égouttez sur du papier absorbant. Toujours pendant ce temps, sauf si vous en avez fait cuire avant, vous faites cuire vos œufs que vous trempez ensuite dans l’eau froide et que vous écalez dès qu’ils sont refroidis, vous les coupez en quartiers.

Vous émincez l’échalote, l’oignon rouge, les cornichons et ciselez les herbes.

Il est temps de préparer la vinaigrette. Dans un saladier, vous mélangez moutarde, vinaigre, sel, poivre, et ensuite incorporez l’huile. Il s’agit de mélanger délicatement tous les ingrédients.

Et là, dans le saladier (hors salade verte), vous incorporez tous les éléments. Vous pouvez, selon les goûts, soit dresser sur un lit de verdure, soit mélanger directement. Pour rendre tout cela plus gourmand encore, et selon qui vous recevez, vous pouvez ajouter quelques rondelles de tomates, des croûtons ou du fromage de chèvre frais ou de l’Époisses pour varier. Cette salade est parfaitement accompagnée par une tartine grillée au fromage ou une terrine de campagne. Que du light en Bourgogne, que du light !

Mais si vous voulez, vous pouvez la joindre à une grillade (saucisse au vin blanc, jambon braisé), un coq au vin, voir même un bœuf bourguignon, mais dans ce dernier cas nous avons à faire à de sérieux mangeurs pour qui il n’y a pas de saisons qui vaillent.

Que boire avec ?   Un vin blanc vif : aligoté, Bourgogne Chardonnay peu boisé, un vin rouge léger : Pinot Noir, Côte Chalonnaise. Marsannay rosé : frais, fruité, mais avec du caractère. Une bière artisanale blonde ou ambrée de Bourgogne (ou type Saison)

Pour une version végétarienne : vous pouvez remplacer la viande par des croûtons à l’ail et du fromage frais de chèvre et ajouter des noix ou des graines de tournesol. C’est selon le goût et l’appétit.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix