Chez Grand-mère Colette existe une tradition de chasseurs, alors le civet de sanglier est une recette de chasse traditionnelle très ancienne pour tout le monde mais aussi pour elle. Ça remonte au Moyen Âge. En effet, autrefois il s’agissait d’un plat noble servi à la table des seigneurs et lors des banquets de chasse. Le civet était un moyen de conserver et attendrir les viandes de gibier, souvent coriaces, en les faisant mariner dans le vin. Le terme « civet » vient du mot latin cibus (nourriture) et désigne un ragoût où l’on ajoute souvent du sang pour épaissir la sauce (aujourd’hui rarement pratiqué). Et pour cause, il est difficile de s’en procurer. La version « à la bourguignonne » s’inspire de la célèbre recette de bœuf bourguignon : une cuisson lente au vin rouge, avec oignons, lardons, carottes et bouquet garni. C’est une fusion entre la cuisine de chasse et les saveurs du vignoble bourguignon.

Grand-mère Colette vous mitonnait ça à la perfection et avec amour.

Quel morceau choisir et où acheter la viande ?

Les morceaux recommandés sont l’épaule : tendre après un long mijotage, le collier/cou : gélatineux, parfait pour les plats mijotés, le jarret : riche en goût, idéal pour un civet corsé et enfin le haut de cuisse : plus maigre, mais savoureux.

Mais où se procurer la viande ?

Plusieurs solutions car c’est règlementé, Vente directe (entre particuliers ou par un chasseur), attention, elle est interdite en l’absence de contrôle vétérinaire. Un particulier ou un chasseur amateur ne peut pas vendre légalement sa viande sans passer par un circuit réglementé : boucheries spécialisées en gibier (présentes surtout à l’automne et en hiver) ; marchés fermiers/AMAP/coopératives locales ; sites spécialisés en vente de gibier en ligne (ex : Maison Lascours, Carré de Bœuf, Gibier Gourmet, etc.). Se rappeler que la viande de sanglier est souvent plus abordable en saison (septembre à février). Elle se congèle très bien.

C’est un plat de 3 jours : l’avant-veille on marine, la veille on cuit, le jour on réchauffe et on déguste.

Pour réussir cette sublime recette, il faut avoir sous la main : 1,5-2 kg d’épaule ou collier de sanglier en morceaux, 1 ou 2 bouteilles de vin rouge de Bourgogne ou autre (cf. marinade), 3 carottes, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 200/250 g de lardons fumés, 250 g de champignons de Paris, 2 cuil. à soupe de farine, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, feuilles de céleri), 10 grains de poivre noir entiers, 1 cuil. à soupe de concentré de tomate, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, huile ou graisse de canard, sel, poivre et si vous en trouvez un peu de sang de porc ou de sang du gibier (au moment de la liaison de la sauce), persil plat pour le service, tranche de pain de campagne à griller.

L’avant-veille, la marinade (12 à 24 h). Quel vin utiliser ? Du pinot noir de Bourgogne car il est corsé et structuré. Sinon vous pouvez utiliser du Cahors, du Madiran (attention aux tanins), du Languedoc (Minervois, Corbières) ou du Bordeaux (Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg).

Dans une terrine en terre, vous mettez votre viande coupée en gros cubes avec les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni. Vous couvrez avec le vin rouge, ajoutez les grains de poivre. Et vous couvrez et réservez au frais.

La veille, vous lancez la cuisson (3 h minimum). En premier, vous égouttez la viande, vous filtrez la marinade et vous conservez le vin et les légumes séparément. Dans une cocotte, vous faites revenir la viande dans un peu de graisse jusqu’à coloration. Vous ajoutez les légumes de la marinade, les lardons et vous laissez suer. Cela fait, vous singez la viande, vous remuez bien puis vous mouillez avec la marinade, vous ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni, salez et poivrez selon votre goût, Vous couvrez et c’est parti pour 3 heures minimum.

Au bout du délai de cuisson, vous ajoutez les champignons que vous aurez fait sauter entretemps, puis si vous avez du sang, vous l’ajoutez à la fin de la cuisson (hors du feu), pour épaissir et donner une sauce brillante et dense. Vous laissez refroidir et vous conservez au frais.

Le jour de la dégustation, vous réchauffez doucement une bonne heure, vous grillez de belles tranches de pain de campagne que vous frottez ensuite d’ail. Vous servez dans la cocote de cuisson, donc choisissez la belle ou très rustique. Remplissez de belles assiettes creuses, que vous décorez avec un peu de persil plat ciselé. Accompagnez vos tranches de pain de campagne grillées, frottées à l’ail.

Quel vin pour accompagner ? Pour boire avec le plat : soit le vin choisi pour la marinade et la cuisson, soit un vin rouge puissant, ayant du corps et une belle structure, capable de soutenir les arômes sauvages du gibier : Gevrey-Chambertin, Châteauneuf-du-Pape, Cornas, Saint-Joseph, Fitou ou Minervois, Bandol rouge, Faugères, Côtes-du-Rhône villages, Bourgueil ou Saumur-Champigny.

Que manger avec ?

En légumes : carottes glacées ou confites, navets rôtis, céleri-rave purée, champignons de Paris, cèpes sautés, pommes au four ou poêlées (acidulées), vous avez le choix. Pour les pâtes, 3 sortes s’imposent au choix : tagliatelles fraîches au beurre, pappardelle (pâtes larges typiques pour les ragoûts de gibier en Italie), Spätzle (Alsace/Allemagne).

Sinon cantonnez-vous au riz : sauvage ou mélange 3 riz, risotto aux cèpes, riz pilaf aux herbes.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix