La râpée de pommes de terre ou le crapiaud de treuffes est une spécialité ancienne on la prépare souvent plus rustique : grossièrement râpée, bien dorée, et enrichie de fromages locaux ou pas. Ce plat modeste tire ses origines du monde paysan : les pommes de terre étaient abondantes, économiques et nourrissantes. On y ajoutait parfois un œuf, du lard ou du fromage pour apporter un peu plus de richesse, selon les moyens du foyer. Autrefois, c’était un plat du quotidien paysan, nourrissant et économique, cuisiné dans la cheminée ou sur la plaque du poêle. Il accompagnait volontiers les journées de travail aux champs. Le nom de Crapiaud vient de « crapaud », à cause de sa forme irrégulière et rustique dans la poêle.

Chez Grand-mère Colette on n’était pas riche mais la nourriture si. La maîtresse queux de la maison ne servait que du bon, du goûtu, du riche réalisé avec amour.

Bien entendu il existe autant de variétés que de cuisinières, mais voilà ce qu’il vous faut pour réaliser cette recette succulente : 1 kg de pommes de terre (type Charlotte ou Agria ou Belle de Fontenay), 1 oignon jaune, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 5 cl de lait, 100 g de Comté râpé (certains remplacent par des copeaux de chèvre sec), 100 g de lardons bien émincés, 1 gousse d’ail, des brins de persil, de la ciboulette ou de la sarriette pour plus de fraîcheur, sel, poivre, muscade, Graisse de canard ou saindoux pour la cuisson.

Opération essentielle pour bien réussir la recette : épluchez, lavez et râpez finement les pommes de terre (trous moyens), égouttez-les dans un torchon propre ou une passoire pour enlever un maximum d’eau, la râpée n’en sera que plus goûteuse. Émincez finement l’oignon. Mélangez dans un cul-de-poule lait, oignon, œufs, farine, fromage râpé, les brins de persil, de la ciboulette hachés. Salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade. Faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Incorporez les pommes de terre râpées à la pâte, l’ail haché et les lardons dont vous conservez le gras de cuisson dans la poêle. Dans cette dernière, ajoutez la graisse de canard ou le saindoux. Vous mélangez bien tout dans votre cul de poule puis vous formez des galettes que vous faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes des deux côtés (environ 7 à 9 minutes par face). Il convient que le crapiaud soit bien doré et croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Vous les égouttez sur un torchon propre ou du papier absorbant et vous servez chaud.

C’est un délice que l’on peut manger seul, en bonne quantité tout de même, avec une salade verte, une frisée à l’ail, une mâche vinaigrée ou une salade d’endives aux noix, une salade de betteraves. Bien entendu cela peut aussi s’accompagner de saucisse de Morteau, de jambon cru du Morvan, de palette. Mais soyons fous : œuf poché ou œuf au plat  placé sur la râpée, c’est rustique et délicieux. Et la râpée ou crapiaud supporte très bien comme condiments les cornichons et les oignons rouges au vinaigre.

L’homme ne se met pas à table que pour manger, il faut boire aussi, alors voila les conseils pour « faire descendre » : vin blanc du Jura : un Savagnin ou un Chardonnay jurassien ; vin rouge léger : un Trousseau ou un Poulsard, aux tanins discrets ; bière artisanale : blonde ou ambrée, pour une note conviviale ; cidre brut fermier : pour une touche plus fruitée et rustique.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « À table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix