La Bourgogne peut s’enorgueillir de posséder dans ses célébrités un hardi marin : François Thurot, le corsaire de Nuits-Saint-Georges. Sa légende est bien établie, même si elle est peu connue dans ses terres paternelles.

Un corsaire, dans l’esprit populaire, cela évoque l’exotisme, le rhum, les fruits tropicaux, etc. Grand-mère Colette a longtemps rêvé de ces mers lointaines et d’îles bordées de cocotiers en pensant aux corsaires, même s’il est peu probable que François Thurot ait franchi l’équateur un jour, lui qui guerroyait au nord de l’Europe. D’ailleurs, peu importe, il faut rêver pour bien cuisiner et pâtisser. Alors. Grand-mère Colette rêvait de soleils couchants dans les Caraïbes, à Oahu, à Maui, aux Marquises, en écoutant Jacques Brel. Et elle confectionnait une succulente tarte hawaïenne dont tous ses convives se régalaient.

Afin de réussir cette succulente pâtisserie exotique, il vous faut 1 pâte sablée (voir la recette ci-dessous). 3 œufs, 150 g de noix de coco en poudre, 1 c à c de sucre vanillé, 100 g de sucre roux, 200 g de crème fraîche entière liquide, 2 c à s de rhum, 1 boite d’ananas en rondelles

D’abord et avant de se lancer dans l’affaire, il faut confectionner la pâte sablée.

Pour cela, il convient de disposer à portée de main de : 50g de farine T55, 5g de levure chimique, 125g de beurre à température ambiante, 1 sachet de sucre vanillé, 125g de sucre, 1 pincée de sel, 1 œuf + 1 jaune d’œuf.

Dans cul de poule, mettre la farine et la levure tamisées avec le beurre en morceaux. Mélangez doucement avec les doigts pour obtenir un sablage. Ajouter les sucres et le sel, puis les œufs, et continuez de mélanger, sans trop insister, jusqu’à ce que la pâte soit bien amalgamée.

Sur le plan de travail fariné, vous fraisez légèrement à la main (vous pétrissez doucement). Puis vous l’aplatissez légèrement et la filmez avec du film alimentaire. Réservez au frais minimum 30 minutes avant de la retravailler. Au moment de l’utiliser, vous l’abaissez au rouleau pâtissier sur 3mm, puis vous l’ajustez au moule à tarte. Il vous faut piquer la pâte pour éviter le gonflement à la cuisson.

À ce stade, vous préchauffez le four à 180°C.

Pendant que la température monte, vous fouettez les œufs et le sucre. Jusqu’à rendre le mélange lisse et homogène, puis vous ajoutez la crème, la noix de coco, le rhum et le sucre vanillé et vous mélangez pour rendre l’appareil onctueux et très homogène.

Verser la préparation sur la pâte, puis disposer les morceaux d’ananas. Grand-mère Colette était une esthète qui aimait réaliser de belles choses et faire plaisir autant par le goût que par la vue, alors elle disposait artistiquement les rondelles d’ananas. Au centre, une rondelle entière, et autour, deux couronnes de rondelles coupées en quarts. Une merveille une fois la tarte dorée.

Enfournez 30, 35 minutes ; le texte de la lame de couteau vous dira si l’appareil est bien cuit. Ouvrez le four éteint et laissez refroidir comme ça. Accompagnée de chantilly maison, cela fera un dessert sublime qui ravira les papilles de vos convives.

Que boire avec : un crémant de Bourgogne, un Moscato d’Asti, un Gewurztraminer vendanges tardives, mais, quitte à être fou, un rhum ambré ou vieux, un cocktail piña colada. Pour les boissons sans alcool, préférez le jus d’ananas frais avec une touche de citron vert, le lait de coco frappé avec glaçons et menthe ou le thé glacé au gingembre ou à la citronnelle.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix