Quoi de mieux qu’une bonne tarte aux pommes pour clore un bon repas ? Une tarte aux pommes et à la crème.

Ah ! Les tartes de Grand-mère Colette, des madeleines pour Proust sans aucun doute. Et la douce fragrance des pommes cuites, de la crème parfumée, de la cannelle chaude, du marc sublimé…

Il ne faut pas s’y tromper, les tartes sont des gâteaux très spéciaux, emblématiques d’une pâtisserie familiale, et régressifs par ce qu’ils emportent d’enfance avec eux. Mais ils ont beau être simples, ils n’en restent pas moins délicats à préparer, cuire, donc réussir. Il convient d’avoir du doigté.

Que faut-il pour réussir cette sublime pâtisserie ? Réaliser la pâte, découper les pommes, monter l’appareil de crème.

Réaliser la pâte brisée (vous recollerez les morceaux après… humour). Pour cela, tenez sous la main 250 g de farine, 125 g de beurre froid (fermier de préférence), 1 pincée de sel, 1 jaune d’œuf, 2 à 3 c. à soupe d’eau froide.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

« Sabler » signifie rendre sableux. Concrètement, cela consiste à mélanger la farine avec du beurre froid coupé en morceaux, du bout des doigts (ou avec un robot), jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable ou à une chapelure fine. L’objectif est d’enrober les grains de farine de matière grasse avant d’ajouter un liquide (en l’occurrence l’œuf et l’eau). Ce processus limite la formation du gluten, ce qui donne une pâte friable et fondante après cuisson, et non élastique.

Donc, pour sabler, vous ajoutez au mélange le jaune d’œuf et l’eau progressivement. Formez une boule que vous laissez reposer filmée au frais 30 min.

Là, vous avez la pâte, maintenant il vous faut réaliser la garniture. Vous avez besoin pour ce faire de 4 à 5 pommes (type reinette, golden, canada ou boskoop), de 2 œufs entiers, de 20 cl de crème fraîche épaisse (ou fluide entière), de 50 g de sucre, d’1 sachet de sucre vanillé (ou 1 c. à café d’extrait de vanille), de 1 cuillère à café de cannelle, de 1 cuillère à café de marc de bourgogne, de sucre glace pour servir.

Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en fines lamelles ; il vaut mieux les citronner légèrement pour éviter qu’elles noircissent.

Dans un cul de poule, battez les œufs, le sucre, le sucre vanillé, la crème, la cannelle et le marc jusqu’à obtenir un mélange homogène. Filmez et réservez l’appareil dans le cul de poule.

Vous disposez à ce stade de la pâte, des pommes et de l’appareil. Vous allez donc procéder au montage. D’abord vous étalez la pâte sur votre plan de travail jusqu’à obtenir un disque de la bonne épaisseur et d’un diamètre suffisant pour un moule de 28 cm de diamètre. (32/34 cm). Chemisez votre moule à tarte : beurrez l’intérieur du moule, saupoudrez légèrement de farine, puis tapotez pour bien répartir, puis retirez l’excédent. Foncez la pâte étalée dans le moule, piquez le fond à la fourchette.

L’instant artistique est arrivé. Disposez harmonieusement les pommes en rosace ou en vrac et versez l’appareil à crème par-dessus.

Vous aurez pris la précaution de préchauffer le four à 180°C (th. 6) ; vous y enfournez pour 35 à 40 minutes le moule et vous laissez cuire jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée et que la crème soit prise. Utilisez le test de la lame de couteau pour savoir si la pâte est bien cuite et la crème bien prise. Il faut soit laisser tiédir et vous pouvez servir tiède, soit refroidir et servir froid, mais avant de découper en parts, saupoudrez de sucre glace.

Que boire avec ? Un crémant de Bourgogne blanc brut, un vin de paille, un Macvin du Jura, un cidre doux normand ou breton, un jus de pomme artisanal, peu sucré, légèrement acidulé, un thé noir, doux (type Darjeeling ou Ceylan), légèrement sucré. C’est selon votre goût… mais pas tout en même temps.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix