Voilà une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne et franc-comtoise qui a fait la liaison de la grande région avant même que l’État décide de sa création. À base de morceaux de poissons de rivière cuisinés avec une sauce au vin blanc de Meursault, la pôchouse s’appelle ainsi parce qu’elle était le plat des pêcheurs de Verdun-sur-le-Doubs (pôchoux en patois bressan). Cela s’explique parce que les pôchoux du confluent de la Saône et du Doubs en Bresse préparaient ce plat avec les poissons qu’ils pêchaient dans la Saône et le Doubs. Ils l’assaisonnaient avec  le vin blanc du vignoble de Bourgogne. Il existe une confrérie de la pôchouse qui recommande vivement d’utiliser du Meursault. Dans bien des familles, un aligoté faisait l’affaire.

Il s’agit d’un assemblage subtil de poissons à chair maigre (brochet et perche ou sandre, silure) et de poissons à chair grasse (anguille et tanche ou brème, carpe). Il y a bien des recettes de ce plat savoureux, mais celle de grand-mère Colette est la meilleure, forcément.

Soit vous avez pêché vos poissons, soit vous les avez achetés. Faites-vous préparer les poissons en darnes et filets dans ce cas, sinon préparez-les vous-même.

Pour 4 personnes, il vous faut 1 anguille, 1 petit brochet ou 4 perches, ou un beau sandre, coupé en darnes. 150 g de lardons fumés (indispensables dans une recette bourguignonne), 6 gousses d’ail, 8 oignons grelots, 2 carottes, 2 poireaux, 1 bouquet garni,  120 g de beurre dont une partie vous servira à faire un beurre manié avec 3 cuillères à soupe de farine rases, 15 cl de crème, 8 tranches de pain, 1 càs d’huile d’olive, sel, poivre, 75 cl de Bourgogne blanc, Meursault de préférence, un demi-verre de marc de Bourgogne. En accompagnement, prévoyez 2 pommes de terre vapeur par personne ; une astuce, vous pouvez réchauffer dans la sauce un demi-œuf cuit dur que vous servirez avec le poisson et les tranches de pain. Certains y font pocher un œuf que l’on fait s’épancher ensuite sur le poisson.

Pour commencer, prenez une sauteuse dans laquelle vous mélangez de l’huile et un quart du beurre, vous y mettez les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni,  les carottes et les poireaux, les oignons grelot, vous mouillez avec du vin blanc, vous assaisonnez de sel et de poivre. Si vous avez pêché ou acheté vos poissons entiers, vous mettez les têtes et les queues des différents poissons. Vous couvrez et portez à ébullition en  laissant  bouillonner pendant 15 minutes. Ensuite vous faites réduire le vin de moitié. Lorsque c’est fait, vous  filtrez au chinois et vous versez le jus dans une autre cocotte. Là, vous préparez le beurre manié que vous incorporez avec la crème. Vous faites prendre un bouillon pendant une minute, puis vous flambez au marc.

Pour le beurre manié, il vous faut 45 g de beurre, 45 g de farine. Vous mettez le beurre en petits morceaux ramollis à la température ambiante dans une assiette, vous le saupoudrez avec la farine et vous le triturez à la fourchette pour le mélanger à la farine.

À côté, faites dorer les lardons, puis vous les ajoutez dans la sauce, à qui vous redonnez un bref bouillon. Dans la sauce frémissante, vous faites pocher les poissons pendant 15 minutes.

À signaler que la pochouse est encore plus délicieuse réchauffée, mais il faut toujours la servir bien chaude.

Sortez vos plus belles assiettes creuses et servez de belles portions accompagnées de pain grillé dans le reste du beurre (45 g) et frotté à l’ail et de pommes vapeur.

Les quantités, comme d’habitude dans une bonne recette d’antan concoctée par la grand-mère, sont des minima ; en Bourgogne, il n’y a pas de maximum…

Et, comme dirait Grand-mère Colette, « à table les enfants, et j’espère que vous avez apporté votre appétit avec vous ».

Gilles Desnoix