Après avoir été à la Une des médias en 2020 au Salon de l’Agriculture, le Bœuf de Charolles AOP sera la vedette de l’émission « Des racines et des ailes » ce mercredi 24 mars à 21h05 sur France 3.

« On ne peut parler de viande d’exception sans la rattacher à son territoire, ses paysages, ses bâtis et ses cours d’eau » indique Jean-François Ravaut, Président de l’AOP Bœuf de Charolles.

Pour comprendre la force et l’intérêt du territoire, il faut savoir admirer ce paysage de bocages, les collines et les vallons, les arbres, les haies, les murs en pierre, et les petites parcelles de prés variés qui offrent une alimentation végétale riche aux animaux. En bref, il faut savourer ce paysage culturel vivant avec un peu de hauteur, et l’émission « Des racines et des ailes » réserve une belle place aux images aériennes !

Plus de 10 ans après le lancement de sa candidature au patrimoine mondial de l’Unesco, le Charolais-Brionnais est en bonne voie pour être reconnu « territoire le plus représentatif du berceau de la race bovine charolaise ». Pour Florence Naulin, éleveuse à Prizy (71), « l’AOP Bœuf de Charolles est un véritable plus pour le consommateur, il lui donne la garantie d’un produit de qualité et d’excellence ».

Car la qualité de la viande des vaches charolaises élevées dans le berceau de la race tient à la fois à la richesse des herbages et du mode d’élevage. Les bovins grandissent lentement et pâturent sur les herbages jusqu’à l’âge de deux ans. Avant l’abattage, les bêtes sont « fleuries » par un engraissement de 4 à 6 mois. Durant cette période, les animaux sont conduits sur les « embouches », des pâtures très fertiles et bien orientées.

Mais contrairement aux idées reçues, cette viande d’exception ne se consomme pas « ultra fraîche » mais à l’issue d’un affinage au froid de plusieurs semaines, qui attendrit la viande et rehausse ses saveurs. Et ce n’est pas Patrick Bertron qui vous dira le contraire ! Attaché à la Bourgogne, le Chef des cuisines du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21) ne cache pas son faible pour la pièce de Bœuf de Charolles « la viande a un gras à l’intérieur des fibres qui lui donne un intérêt gustatif incomparable ».

Des femmes, des hommes, un territoire et des bêtes à contempler depuis le canapé mercredi soir sur France 3.