Il y a des gens qui ne lisent pas en diagonale les articles de Montceau News, alors là on ne peut que saluer. Du coup je salue ! Sous notre article « La moitié d’une miche vaut mieux que pas de pain » notre ami jeanmichel71 a émis ce commentaire « Je reste sur ma faim… Pain au levain : cf page 14… Que nous révélerait cette page 14 ? »

Alors page 14… C’est l’article qui vient.

En fait, heureusement qu’il a fait sa remarque car en réalité ce sont les pages 13 et 14. Autant pour moi.

Dans le brouillon de l’article visé, cette phrase était sommée de me servir de pense- bête pour aiguiller le lecteur vers l’article suivant qui fait la part belle à la tradition et à la nostalgie qui s’y attache. Et au lieu de me sommer elle s’est planquée dans le texte. J’ai découvert sur le net deux ou trois trucs intéressants comme par exemple les moulins Bourgeois qui disent avoir récréé le Pain de 14 (la der des der) et la route du pain dont les recettes n°1 et 2 parlent du pain au levain, page 13 et bien sur page 14.

D’ailleurs dans le premier article rien sur le pain au levain, et pour cause je prévoyais déjà d’offrir une suite à nos commentateurs et internautes sagaces et passionnés.

Et je m’étais dit « tiens ce serait intéressant de bifurquer sur ce sujet intéressant ». Mais comme toujours la mouche dans le lait, le cheveu dans la soupe, le doigt dans la porte, j’ai oublié de gommer cette remarque à moi seul destinée. Vous pénétrâtes donc dans non atelier fou de rédaction laborieuse de mes articles.

Donc comme s’en inquiète jeanmichel71 voila ce qu’il y a page 14. Le pain au levain et le pain au levain aux fruits secs, au thym, aux olives, etc..

Qu’est ce que le levain ? Une sorte d’organisme vivant qui se conserve en le nourrissant et se renouvelle en l’employant. Un peu comme les mères du kéfir. C’est un peu comme dans les mille et une nuits, ou chez la mère Tatin, une gaffe, un oubli, un manque d’attention qui aurait donné naissance au levain. On oublie de la pate dans une jatte dans un coin de cuisine méditerranéenne et le lendemain le monde entier dispose de quelque chose pour faire lever la pâte de son pain que l’on consommait avant sous forme de galettes. C’est y pas beau la vie ?

Si organisme vivant c’est parce que comme pour la bière les levures souches se reproduisent à l’infini et dans le temps. On appelle ça le levain chef. C’est qui lui ?

Le patron, quoi !

On fabrique du levain naturel en mélangeant équitablement farine et eau que l’on fait fermenter plusieurs jours. Puis on s’en sert comme pâton en le mélangeant à de la farine. On en garde un peu que l’on réutilise en le nourrissant de farine et d’eau, et on en garde un peu et ainsi de suite ad vitam aeternam, et jusqu’à ce qu’on en ait marre du pain au levain ou qu’on le mette en vente sur E Bay. Donc c’est ça le levain chef.

En fait c’est comme ces monstres virtuels qu’on offre aux gamins ou a soi quand on s’ennuie dans la vie, les tamagotchi infernaux, ou mieux ça ressemble au Blob.

Mais à part ça c’est bon, c’est sain et ça redevient tendance chez les nouveaux boulangers bio branchés.

Cette méthode naturelle qui s’oppose à celle du pain formé sur levure possède de très nombreux avantages.

– Meilleure Assimilation des minéraux et pain plus digeste
– meilleure valeur nutritionnelle
– Ingrédients de fabrication naturels et eau non chlorée
– Mie plus aérée, croute plus croustillante
– Pain plus aromatique
– Meilleure conservation du pain

Mais il a contre lui quelques inconvénients.

– Nécessité d’ « entretenir » le levain
– Durée de fabrication du levain chef (10 jours)
– Temps de panification longue
– Acidité prononcée due à la lactofermentation.

Ce qui fait que la boulangerie industrielle a déserté le levain pour la levure. Enfin déserté, on essaie quand même de nous en fourguer, mais faut voir le levain.

D’abord il est déshydraté, ensuite on lui adjoint des levures pour qu’il agisse plus vite lorsqu’on le réhydrate. En fait il s’agit d’une panification canada dry parce que les micro-organismes du levain dorment encore lorsque le pain se lève. Il s’agit donc d’une panification à la levure. On nous trompe, on a le goût ou comme-ci, le plaisir d’avoir du pain pas comme les autres, mais on n’a pas du vrai pain au levain.

Chez Paul, chez Poilane, chez Saibron le levain fait l’objet d’une surveillance jalouse et d’une pureté sans faille. Et on sent bien que cette tendance est en train de bouger et que ce pain peut revenir en grâce sur les présentoirs des boulangeries.

De toute façon il vaut mieux manger du pain au levain que de la baguette courante achetée au supermarché voisin, même si elle est cuite devant vous (hummmmm la bonne odeur de pain qui cuit !).

Rappelez vous notre article précédent, la farine blanche contient au minimum (et je dis bien au minimum) des agents antioxydants pour stabiliser la farine, des agents retardants pour programmer la cuisson à la demande, des agents blanchissants, des levures chimiques pour créer des bulles de gaz carbonique, ce qui contrarie notre digestion, des agents desséchants pour que la conservation de la fraicheur sur au moins 12 heures.

Et du coup on se dit tous « le pain était meilleur avant, c’était du vrai pain, il n’y avait pas tant de saloperies dedans » Sauf qu’avant nous n’avions que le pain de 4, 2 ou 1 livres, de couronnes, de miches et puis pas grand-chose d’autres. Mais maintenant, à une époque ou les yaourts ont quasiment disparus pour être remplacés par des spécialités laitières, ou le beurre n’est pas forcément du beurre, ou le lait contient plein d’autres choses que ce qui est sorti des pis, maintenant donc nous disposons de dizaines de spécialités boulangères qui ne sont plus vraiment du pain tout en étant vendu tout comme.

Faisons une petite expérience allons sur les sites de boulangeries installées dans la région et collationnons les types de pains ou spécialités boulangères vendues : Baguettes Marie, Baguette, pain restaurant, pain oriental, pain de mie, pain de campagne, pain de campagne multi-céréale, pain complet, pain nordique, pain sportif, pain au seigle, pain spécial foie gras, bretzel, pains saisonniers aux olives, au mais, aux noix, aux figues, au chèvre, au pistou, roquefort-noix-multicéréales.

Campaillettes froment, sarmentines, des champs, pointe paysanne, céraine, grand siècle, bio, campaillou, campaillous campagne, meule, complet, fibres, campagrain, céréales, seigle ou seigle noir, figues, noix, bio.
Et là je ne vous en ai fait que deux, sinon vous avez la grainette, le Ribeirou, Baguepi, baguette 1986, le carré, la boule, pavé rustique, etc., etc.

Et pourtant nous en choisissons tous un auquel nous sommes fidèles parce que nous le trouvons bon.

Gilles Desnoix

Et donc la page 14 ?

Ah oui, voila les recettes :

La route du pain
« Pain et compagnie »

Quelques conseils pour la fabrication du pain
Avec 10 fiches recettes à base de farine

Fiche recette n° 1 : Le pain au levain naturel

• Ingrédients :
– 1 kg de farine bise (T 80)
– 70cl d’eau tiède (25°- 35°)
– 20 g de sel
– 300 g de levain « tout point »

• Fabrication :
Diluer le levain dans l’eau tiède. Dans un grand récipient, faire une fontaine avec la farine. Y ajouter le sel. Verser ce mélange dans la farine. Incorporer peu à peu la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. Pétrir ensuite sur un plan de travail fariné en repliant les côtés de la pâte vers le centre. De gauche à droite, puis de droite à gauche, puis de devant vers l’arrière, etc. Fariner légèrement mais régulièrement le plan de travail et la pâte pour qu’elle ne colle pas. Eviter d’avoir également une grosse masse de pâte collante aux mains. Si c’est le cas, mettre vos mains dans la farine et décoller cette pâte de vos doigts.

Déposer la pâte dans un récipient fariné. Laisser lever une heure dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. Renverser la pâte sur le plan de travail fariné sans la déchirer. Faites un rabat : replier les côtés vers le centre. Ce geste donnera plus de force et de tonus à votre pâte et évitera qu’elle ne relâche. Laisser encore lever 1h00 à 1h30.
Diviser les pâtons et donnez-leur la forme que vous désirez. Garder un morceau de levain que vous mettrez au frais pour la prochaine fournée.

Laisser lever environ 2h00, dans une panière farinée ou dans un moule huilé.
Inciser le dessus des pâtons avec une lame de rasoir et enfourner à 230°, entre 30 minutes et 1h00 selon la taille des pains.

Fiche recette n° 2 : Les pains spéciaux (graines, fruits secs…)

• Ingrédients (comme pour le pain au levain) : – 1 kg de farine bise (T 80) – 70 cl d’eau tiède (25°- 35°) – 20 g de sel – 300 g de levain « tout point » – Variantes : fruits secs (raisins, figues, abricots…), graines (pavot, sésame, courge, tournesol, lin…), olives, oignons, fromage, thym, cumin… • Fabrication : Procéder comme pour le pain au levain. Vous pouvez incorporer les variantes au début du pétrissage avec la farine ou au moment du façonnage. Pour les pains aux graines, faire toaster quelques minutes au préalable sur une poêle, sans matière grasse. Cela fera ressortir leurs arômes. Pour les fruits secs, les faire tremper dans l’eau tiède afin de les rendre plus moelleux. Incorporer environ 150g d’ingrédients spéciaux / kilo de farine. Pour les aromates, 5 à 10 g / kilo de farine.

http://www.moulins-bourgeois.com/le-pain-de-14/

Bon appétit